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紅燒做法大盤點,招待親戚朋友絕對少不了!

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今天給大家盤點4道紅燒菜,過年過節少不了,要想做得好吃,首先有4個核心秘訣,快拿本子記好了!

1、肉要煸透,魚要煎香

煸透指將鍋內所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油。一般市場上買的肉, 要先焯下水再煸炒。焯水能去除肉中的腥膻異味,煸炒過程中肥肉會出油,因此不用額外加過多的油,這樣做出來的肉才肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒

2、先上色,后加水

當原料煸炒或煎好后,倒入料酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調料被水稀釋,成菜就會灰白無光。加湯水時注意一次放足,不要中途續水。

比例上,燒肉用水最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

3、調色調味

紅燒魚過油時炸成淺紅色,在正式烹調時需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

紅燒汁一般的比例是2份生抽、1份老抽,再加少許白糖。

4、文火肉,急火魚

肉類大火燒開后應調文火燉煮,當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁,而魚類,則應該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調味出鍋。

下面介紹4款經典的紅燒美味

總有一道菜能打動你的味蕾!

學會了新年家宴大露一手吧~

紅燒東坡雞翅

食材:雞翅、蔥姜

配料:紹興黃酒、生抽、冰糖、鹽、老抽

- 具體步驟 -

1、雞翅焯水洗凈。

2、生姜切片和小蔥一起鋪在鍋中,放上雞翅,加入生抽、冰糖、鹽、老抽、黃酒調味。

這道菜的關鍵在于,全程只用黃酒燉煮,不加一滴水,黃酒能起到催嫩的作用,并且用酒煮雞翅吃起來不會膩。

3、大火燒開后轉小火,將雞翅燜到酥爛入味,最后大火收汁,出鍋裝盤即可。

紅燒獅子頭

食材:豬梅花肉、馬蹄、雞蛋、蔥姜末、面包糠

配料:生抽、老抽、鹽、胡椒粉、蠔油、桂皮、冰糖、水淀粉

- 具體步驟 -

1、豬梅花肉剁成肉泥,馬蹄削皮切末備用。

2、肉餡中放入馬蹄末,打入雞蛋,放入面包糠,順時針攪拌均勻。

3、鍋里熱油,八成油溫放入肉丸煎炸,炸至金黃即可撈出。

4、碗中放入鹽、生抽、老抽、胡椒粉、桂皮、蠔油、蔥姜末和水調汁。

5、鍋里留少許油,放入炸好的肉丸,倒入醬汁煮開,中間需要用勺子把醬汁不斷的淋在丸子上。

6、半個小時后加入冰糖,融化后,將水淀粉倒入收汁即可。

紅燒帶魚卷

食材:帶魚、哈密瓜、蔥姜蒜、薄荷葉、淀粉

配料:鹽、味精、料酒、八角、蠔油、生抽、糖、老抽

- 具體步驟 -

1、帶魚去鰭、內臟、去骨,切成10厘米的段,放入蔥段、姜片、鹽、味精、料酒腌制入底味,放入淀粉攪拌均勻。帶魚卷起用牙簽固定。

2、鍋內加油燒至六成熱,下入帶魚卷炸制金黃定型撈出。

拍粉有兩個作用:1.讓帶魚卷更加粘合、不散;2、炸制時能加速帶魚定型,外酥里嫩。入鍋燒制前再將牙簽取掉即可。

3、另起鍋加油燒熱,放入蔥姜蒜、八角炒香,放入蠔油、生抽、料酒和熱水,放入炸好的帶魚卷稍加翻炒,加入糖、鹽、老抽調味,小火燒制10分鐘收汁,加水淀粉勾芡出鍋裝盤,配上哈密瓜球、薄荷葉裝飾即可。

紅燒雞塊

食材:雞肉、蔥姜、

配料:料酒、醬油、花椒、大料、白糖

- 具體步驟 -

1、雞肉洗凈切塊,放入鍋中大火煮15~20分鐘。盛出雞肉,湯不要到掉。

2、鍋內放少許油,加3-4勺白糖,糖炒至變色后放入雞肉,快速翻炒,使雞肉均勻裹上紅色。

3、加入2勺料酒、1勺醬油、少許花椒、2瓣大料,燒開湯汁后轉小火慢燉20分鐘。

4、最后加少許鹽調味出鍋即可。

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來自:河北家政女皇  > 待分類
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