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云貴川的嘴,如何花樣“悶聲吃大羊”?

    ▲ 冬日里來一份熱騰騰的羊肉火鍋。 攝影/吳學文

    -風物君語-

    云貴川

    羊羊羊




    提到哪里的羊好吃,好像人們心中只能想起西北五省區的爭鋒與混戰:內蒙古、新疆、甘肅、青海寧夏五位種子選手磨刀霍霍向肥羊,爭先恐后當第一;浙江作為南方代表隊成員獨占一條賽道。但其實在不遠處的西南地區,隱藏著被吃貨們嚴重低估的吃羊寶地,“悶聲吃大羊”的云貴川人民同樣對羊愛得深沉

    ▲ 過冬和羊肉很般配。 圖/soogif
    羊肉粉&火鍋,爭奪貴州人的胃

    貴州人吃羊肉花樣繁多,主要有羊肉粉羊肉火鍋兩大類。貴州人吃羊肉粉,那是不分早晚,不分冷熱,不分三餐,不分四季,只要家門口開著一家羊肉粉店,就沒有什么能阻止一個貴州人吃羊肉粉。而對于羊肉火鍋來說,貴州人不僅對鍋底有清淡和濃郁的區分,還對蘸水十分講究

    鋪滿香菜的地道興義羊肉粉。攝影/吳學文

    羊肉粉丨四大門派爭霸貴州

    貴州的羊肉粉江湖極為熱鬧,叫得上名號的至少就有遵義羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四大門派。

    遵義羊肉粉用酸粉,是一種經過發酵,吃起來口感自帶微酸的粗米粉,講究原湯原味興義羊肉粉則是醬香門派的,粉的味道好不好,全賴一口醬,羊肉粉店里時常能見到老板支起一口大鍋炒醬,醬香味能飄兩條街。水城和金沙的羊肉粉都走油辣椒的路數,將辣椒烘干焙香再碾成或粗或細的辣椒面,混以羊油制成油辣椒,很多羊肉粉店憑借賣油辣椒都足以發家致富。

    ▲ 噴香的羊肉粉撒上紅油辣椒。攝影/吳學文

    在一個貴州人的生活里,羊肉粉是接地氣的食物,就連吃羊肉粉的地兒是不是清爽光鮮,也無所謂。若一家店一進門就能給人“油膩膩”之感,湯鍋是油的,碼著羊肉的砧板是泛著油光的粉是油亮的,前一秒剛吃完的桌子還留著油點兒——這店的羊肉粉,絕對難吃不了,坐下來,點一碗,一入口,就停不下來!

     湯底濃郁的羊肉粉,粗粉口感更爽滑。攝影/風雨夜歸人879

    一碗好的羊肉粉,碗里紅油鋪滿香菜蔥花蒜苗浮在表面,大紅大青就是主色調。然后在碗面的一邊碼上厚厚一層切薄的熟羊肉片,羊肉片還得是帶皮的,胃口好的還可以往粉里單加羊蹄、羊腦、羊血和羊雜

    另一邊的位置則留給泡菜遵義的羊肉粉偏愛泡蓮花白,也就是卷心菜。興義羊肉粉則是搭配嫰粉色的泡蘿卜碎丁,此外還有泡折耳根、泡青椒等種類。最后撒上一勺花椒面和糊辣椒面,酸鮮麻辣的佐料再配上鮮米粉的滑韌細膩、羊湯底的濃厚醇香,讓人一口叫絕!

     羊肉粉,遵義人早餐第一選擇。攝影/吃貨羽沫旅行記

    羊肉火鍋丨有淡有濃

    除了癡迷羊肉粉,貴州人也對羊肉火鍋十分沉醉。貴州的羊肉火鍋中清湯很常見,但下鍋的部位繁多,一頓羊肉火鍋,從羊頭肉、羊蹄到羊肝、羊肚,羊腸、羊血旺,都可一鍋囊括

     備受貴州人歡迎的黑山羊肉。攝影/5cc7d073

    吃清湯羊肉,那蘸水可就得講究了。說來也是有趣,貴州各地羊肉火鍋流行的蘸水口味,和當地的羊肉粉風格基本如出一轍。興義羊肉鍋的蘸水里也得含一勺醬和一勺切細的泡酸蘿卜,遵義包括黔北一帶的火鍋蘸水愛用油辣椒。

    黔北一帶流行紅油羊肉湯鍋。羊肉連皮帶湯燉好后,用菜籽油和羊油混合,加入花椒和海椒面爆炒出紅油底料,再加入羊湯,混合成一鍋紅油鍋底。吃的時候涮入青菜葉子,夾出來時也是紅撲撲、油汪汪的一條。在萬物皆可酸湯的貴州,還可以吃到酸湯羊肉,以紅酸湯為底,配腐乳辣椒蘸水,涮出來的羊肉帶著酸湯的粉紅色,如同勾了一層粉色的芡汁。

    ▲ 黔北地區的黑山羊肉一般帶皮吃。攝影/吳學文

    不論是羊肉粉,還是羊肉火鍋,都偏愛用貴州本地黑山羊來做。黑山羊肉質緊實,瘦多肥少,不油不膩,經測定還富含谷氨酸,也就是“自帶味精”的羊肉

    不喝羊肉湯?四川人沒法過冬!

    四川多年以來一直是南方的產羊大戶,山羊的數量、品種一直在南方各省名列前茅。

     羊湯里羊肉和羊雜,沾辣椒碟吃。攝影/冰凌靈

    美食泛濫的四川對“吃羊”同樣充滿講究,紅燒、黃燜、粉蒸......川菜家常的十八般武藝均可在小肥羊身上施展一遍,但要論四川人對“什么羊”愛得最為專一,那必定是冬天的羊肉湯。川人對冬至前后喝羊肉湯一事充滿執念,沒有那一碗羊肉湯,四川人的冬天都過不完整。

    四川人有多愛羊肉湯?據華西都市報統計,光成都人在2013年冬至前后喝羊肉湯,就花費近13個億,吃掉了115萬只羊。連賣羊肉的老板都可以說,如果哪一年市場上的羊肉價格沒被吃到翻倍,說明那一屆的成都人“戰斗力不行”

     四川人的冬至,離不開一碗羊肉湯。攝影/瀾瀾

    四川最出名的羊肉湯就是簡陽羊肉湯,還入選了非物質文化遺產名錄,這座靠近成都的小城因為一碗羊肉湯而聲名大振。

    簡陽羊肉湯只用看起來萌萌噠的大耳朵羊來做,講究湯色奶白,湯味濃厚鮮醇。為了吊出一鍋好湯底,簡陽羊肉湯多采用豬骨和羊骨同燉,還一定要額外加上兩條煎得表皮焦脆的鯽魚用以增色提味,把魚羊在一鍋里湊出一個“鮮”字來

     用豬骨、羊骨一起燉出來的羊湯,色澤奶白。攝影/沉默的螺旋

    吊好湯后,放入清洗好的羊肉、羊雜以及每戶獨門的秘制香料包一起燉,再將燉好的熟羊肉切片盛出。而后,另起一口熱鍋,下羊油爆香,把燉好的熟羊肉在鍋中爆炒一圈,再另取一鍋羊湯加進去。

    說是羊肉湯,實際吃的時候更近似火鍋的吃法。奶白的熱湯鍋,配上暗紅的新鮮羊血鮮綠的豌豆顛兒,一起下鍋“冒一冒”,同鍋中羊肉一同撈起來蘸鮮紅的海椒干碟吃。別忘了提前盛一碗羊湯放一旁晾一晾,吃一口肉就一口湯

     羊肉湯吃的時候很像火鍋的吃法。攝影/許小黑子

    簡陽除了盛產大耳朵羊,辣椒的品種和產量也在四川數一數二。簡陽羊肉湯搭配的辣椒干碟同樣不容小覷。挑選香味和辣味平衡得正好的紅辣椒,烘干碾碎,激發出香而不嗆、辣而不燥的美味,配在熱湯里滾過一圈的熟羊肉片正正好。

    除了簡陽,四川隆昌、威遠、雙流等地的羊肉湯同樣出眾,做法與簡陽的羊肉湯有相似之處,主要是使用的羊品種以及蘸料的種類不一樣,像雙流羊肉湯主要是用本地產的黃麻羊,威遠的蘸料除了海椒干碟,還有辣椒面和醬油做成的濕碟等。

     羊雜也在羊肉湯的隊伍里。攝影/映山視覺

    “老板,來一鍋,半肉半雜。” 在濕冷的冬天,能把四川人從麻辣火鍋桌上叫起來的,只有羊肉湯了!

    云南人的羊肉和薄荷更配

    云南黑山羊的鮮味谷氨酸和貴州黑山羊一樣,均有很好的鮮味特征。會澤的黑山羊早早就被注冊成了商標,已成了黑山羊最響亮的一塊招牌

     黑山羊是云南火鍋的主力。

    四川人鐘愛羊肉湯,云南人也有自己的羊肉湯鍋。四川人的羊肉湯集火鍋和湯鍋于一體,而云南人的羊肉湯鍋更像用湯鍋盛上的一道完整的湯菜,是已經做好的完整菜品。貴州人對羊肉粉“上頭”,云南人則是對羊肉米線偏愛。貴州羊肉粉解膩靠酸粉或是泡菜,而云南吃羊肉,無論是湯鍋中還是米線里,最離不開的是薄荷

     從羊肉鍋里撈出一塊鮮嫩多汁的羊肉。攝影/F777

    一鍋沸騰的羊肉湯鍋里,表面一定被灑下滿滿的一層薄荷,鋪到連鍋底下的肉都看不見。薄荷嬌嫩,一小會兒就全蔫進湯里了,把那股清爽的味道溶入濃白的湯底里,空氣里都彌漫著薄荷的清香。吃起來的時候,薄荷去膻解膩,又保留了自身那一縷獨特的清冽口感,同時又吸飽了羊湯的鮮味濃湯,配上蘸水,在食客嘴里充分上演黃金配角比主角亮眼的戲碼。

     云南羊肉火鍋很多形似老北京涮肉的銅鍋。攝影/小粉粉Meng

    云南的蘸料是糊辣椒蘸水。糊辣椒是把干辣椒隔火烘烤,火候極為講究,就要在外表微泛焦黑、快要徹底糊掉前的那一秒激發出的香味才是最濃郁的,早一秒則不夠香,晚一步就發苦了

     干紅辣椒制作成糊辣椒。攝影/曇華碎夢


    此時再把烤好的干辣椒搗成大粒的面兒,也就做成了糊辣椒面。以糊辣椒面打底兒,可以搭配蔥花蒜泥香菜,可以搭配搗蓉的番茄,可以放點豆豉或是腐乳,拌勻后再加入一勺剛從鍋里舀出的滾燙的原湯,蘸水就成了。

    除了米線和湯鍋,云南人常吃的還有黑山羊火鍋,鍋子形似老北京涮肉的那種銅鍋,中間有一個隆起的碳火口,不過云南的黑山羊火鍋并不像老北京涮羊肉那樣片生肉,而是吃帶皮切片的熟肉

    ▲ 羊肉丸是羊肉火鍋中常見的涮品。攝影/吳學文

    細數云貴川地區的吃羊大法,還有更多的精彩,在吃羊江湖上,還會流傳著更多傳說。吃羊不分高低,只有鐘愛與否。無論是羊肉湯還是羊肉粉,或是烤全羊、手把肉、羊肉串、涮羊肉……都能讓人在寒冷冬日呼出那一口寒氣,給人家鄉的念想,給人溫暖的撫慰,這或許就是食物最大的意義!

    你家那里的羊是怎么被吃掉的?

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